Krautwickel

Aus dem Buch „Wiener Küche“, DK Verlag, 25,70 €
Das fermentierte Kraut „Sarma“ bekommt man als ganzen Kopf, daraus lassen sich locker zwanzig Wickel rollen. Ein Rezept für die Großfamilie also. Aber: Krautwickel lassen sich gut einfrieren und schmecken auch aufgewärmt wunderbar.

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ZUTATEN für 20 Wickel (10 Personen)

Für die Wickel: 1 Häuptel Sarmakraut 300 g roh geräucherter Speck in dünnen Scheiben 1 EL Zucker 4–5 Lorbeerblätter 1 l Rindsuppe oder Wasser 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Pimentkörner 4 Gewürznelken Sauerrahm zum Servieren

Für die Fülle: 1 kg gemischtes Faschiertes (oder Lamm) 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 250 g roher Langkornreis 2 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL gemahlener Kreuzkümmel ½ TL gemahlener Zimt Salz grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 2,5 Stunden Schmoren |Preis: * | Kalorien: ca. 450 kcal/Person

Vom Krautkopf den Strunk kegelförmig rausschneiden. Die einzelnen Blätter vorsichtig abschälen, ohne sie zu zerreißen. Mit einem Messer die dicke Mittelrippe am unteren Ende abflachen, die Blätter in reichlich Wasser einlegen. Sehr salziges Kraut muss sogar mehrere Male durchgewaschen werden. Anschließend die einzelnen Blätter fest ausdrücken. Das Herz halbieren und in feine Streifen schneiden, mit Wasser abspülen, ausdrücken. Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein reiben. Mit Fleisch, Reis und den Gewürzen gut verkneten. Jeweils ein Krautblatt mit dem Stielansatz nach unten auflegen (bei kleineren zwei verwenden). Eine Portion der Fleischfülle zu einer kleinen Rolle formen und unten auf das Blatt legen. Mit einer einzelnen Umdrehung einwickeln, dann die linke Seite einschlagen und das Blatt vollständig aufwickeln. Zum Schluss das rechte Ende mit dem Finger in die Roulade stopfen. Die fertigen Rouladen jeweils mit einer Speckscheibe umwickeln. Backrohr auf 160 °C vorheizen. Das geschnittene Herz des Sarma in einem großen Bräter verteilen, mit Zucker bestreuen. Die Wickel dicht nebeneinander einlegen oder hineinstellen, Lorbeerblätter dazwischenstecken. Rindsuppe (Wasser) mit den Gewürzen aufkochen, über die Wickel gießen. Heißes Wasser ergänzen, bis die Wickel knapp bedeckt sind. Deckel drauf, etwa 2 Stunden im Backrohr schmoren. Deckel abnehmen, eventuell Flüssigkeit ergänzen, Hitze auf 200°C erhöhen. 30 Minuten offen schmoren, bis die Wickel leicht gebräunt sind und die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Mit glatt gerührtem Sauerrahm servieren. Dazu: Brot oder gekochte Erdäpfel.

Aus dem Buch „Wiener Küche“, DK Verlag, 25,70 €

heidi.strobl@kurier.at

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