Da sitzt man im Flugzeug auf dem Weg nach Kopenhagen und kurz blitzt der Gedanke auf, wie weit Wahnsinn von Originalität entfernt liegt – wenn man bereit ist, 1130 Kilometer für einen Restaurantbesuch zurückzulegen. Aber Kulturbegeisterte reisen schließlich auch für ein Konzert nach New York, Bilbao oder Peking.  Noma steht für das dänische „nordisk“ (nordisch) und „mad“ (Essen). Vor allem die Kräuter, Pflanzen und Gemüse lassen René Redzepi konzentriert im Labor forschen: Wurzeln, Tannenzweignadeln, Moos aus dänischen Sümpfen und Wäldern, Fisch, Fleisch aus Grönland und Muscheln von den Färöer-Inseln, werden auf einzigartige Weise zu Speisen alchemiert.

Die Saucen kommen ohne Wein aus, werden mit kräftigen Säften oder Bier reduziert und statt Balsamico gibt es Fruchtessige. So gelingt es, dass ein Stück Sellerie oder ein paar Schalotten mit einer intensiven Sauce zu einer Hauptspeise werden. Redzepi ist stolz darauf, Produkten Noblesse einzuhauchen, die bisher in der Spitzengastronomie keinen Platz hatten.  Der Kritiker findet natürlich auch in diesen Höhen einen Grund, die Stirn sorgenvoll in Falten zu legen. Die Sehnsucht eines Kochs, Produkte nicht aus dem Katalog, sondern direkt beim Bauern zu kaufen, ist nachvollziehbar.

Dieser Wunsch mutierte hier zu einer Ideologie, die sich gegen die Globalisierung und die Nahrungsmittelindustrie richtet. Und da versteht man keinen Spaß. Kreativität ist gefragt, wenn es darum geht, die manchmal recht kargen Früchte der Ostseehalbinsel zu Haute Cuisine zu verwandeln. Konvektomaten, Dehydratoren und Rotationsverdampfer sind im Einsatz und denaturieren die Zutaten im Namen der Naturliebe. Aber es funktioniert. Hervorragend.

Die Gerätschaften hat René Redzepi wohl als Souvenirs aus dem berühmten "El Bulli" mitgenommen, wo er bei Ferran Adria in die Lehre ging. Vom katalanischen Alter Ego der Molekularküche hat er die Unvoreingenommenheit gegenüber neuen Techniken gelernt, die Lust an scheinbar unmöglichen Verbindungen. Von einem anderen Großmeister des Geschmacks – Thomas Keller, einer der besten Köche Amerikas – hat er seine schon fast fanatische Liebe zu lokalen Produkten geerbt.

Unterm Strich macht das eine eigenständige Küchenlinie aus. Verglichen mit Spitzenrestaurants in Frankreich oder Italien ist sie auch leistbar. In unserem Fall waren es 20 Gänge – serviert von den Köchen selbst (45 insgesamt – bei maximal 45 Plätzen im Restaurant kein schlechter Schnitt). Die Stimmung ist leger, das Personal auch. Apropos Trinken: Man sollte sich auf eine Weinbegleitung einlassen – weitgehend naturbelassene und biologische Weine aus der ganzen Welt. Los geht’s: zehn Amuse gueules, einige davon werden einfach mit den Fingern gegessen.

Darunter knuspriges Moos, Miesmuscheln mit essbarer Schale, ein crispes Erdäpfelnest mit Hühnerleber, Wachteleier, zart mit Apfelessig gewürzt und in Heu geräuchert, ein unglaublicher aromatischer Hauch von Nichts in Form von Kräutern und der knusprig karamellisierten Haut von Entenfonds, Blumentöpfe mit essbarer Erde (aus geröstetem Malz und Nüssen), in die drei Rübchen gesteckt wurden. Es folgten kleine Sensationen wie zarte Tintenfischstückchen mit Schlehe, weißer Johannisbeere und kräftigen Pinienspitzen. Scheidenmuschelfleisch in Petersiliengelee gehüllt, dazu pulverisierter Kren, Dille und Petersilie.

Eines meiner persönlichen Highlights: späte, daher besonders süße Kastanien, hauchdünn geschnitten mit Walnüssen und von schwedischem Kaviar geadelt. Alles große Ahs und Ohs, bis auf die Schweinelende, der einzige tatsächliche Fleischgang – sie war zäh. Das erwartet man sich nicht vom besten Restaurant der Welt. Auch nicht von hiesigem Schwein – leben in Dänemark doch mehr als doppelt so viele Schweine als Menschen. Aber das nur am Rande. 1113 Kilometer sind ein weiter Weg. Aber er war es wert.

INFO: NOMA, Strandgade 93, Kopenhagen. Reservierungen: www.noma.dk. Menü ca. € 130 – € 175,– (sieben bis 12 Gänge plus Appetizers). Am Montag, 5. März 2012, werden ab 10 Uhr Reservierungen für Juni 2012 angenommen.

Das beste Restaurant der Welt?

Das Ranking nennt sich „The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ und ist auf Initiative des britischen Restaurant Magazine i ns Leben gerufen worden.
Eine internationale Jury aus mehr als 800 Köchen, Kritikern, Restaurantbetreibern und erfahrenen Gourmets entscheidet über die Reihenfolge der 50 besten Restaurants der Welt. Chefkoch René Redzepi vom Kopenhagener Restaurant „Noma“ hat vor zwei Jahren das Unglaubliche wahr gemacht und seinen Lehrer Ferran Adrià vom Rang des besten Kochs der Welt verdrängt. Das beste Restaurant in einem deutschsprachigen Land ist das „Vendome“ in Bergisch Gladbach (Joachim Wissler) auf Platz 21, dicht gefolgt vom „Steirereck“ in Wien (Heinz Reitbauer). Die nächste Entscheidung in der kulinarischen Königsdisziplin ist für April zu erwarten.

Das skandinavische Küchenwunder

René Redzepi ist einer der Vorkämpfer der Neuen Nordischen Küche, in der man sich bedingungslos auf regionale Produkte beschränkt. Sogar bei Olivenöl wird die Nase gerümpft und stattdessen mit Weizengrasöl gewürzt.
Bis vor kurzem war Dänemark ein weißer Fleck auf der kulinarischen Landkarte, heute pilgern Köche und Gourmets nach Kopenhagen, dem Epizentrum der "New Nordic Cuisine". Dafür verantwortlich sind junge, freche Köche, die auf Althergebrachtes weitgehend pfeifen, mit modernen Küchentechniken spielerisch umgehen und auf skandinavische Grundprodukte vertrauen. Tradition lassen sie wieder auferstehen.
René Redzepi sieht in dem 27-jährigen Magnus Nilsson einen würdigen Nachfolger: Der junge Schwede eröffnete in einer alten Scheune knapp unterhalb des Polarkreises ein Spitzenrestaurant und lehrt dort konservativen Kulinarikern das Fürchten – zum Beispiel mit dünnen Scheiben von rohem Rinderherz mit frisch geriebener Karotte und zerkochtem Rückenmark.