Lokales: Die Gebrüder Gipfelsieger

Kontinuität und Kondition an der Spitze des alpinen Kochens leben Karl und Rudi Obauer seit mehr als zwei Jahrzehnten vor. Wiederbesucht von Alexander Rabl.

Letztes Update am 09.02.2012, 16:34

Ausdauernd ohne dass die Ideen je versiegen: Karl und Rudi Obauer in Werfen.

Von den Obauers in Werfen hört man nicht so viel, denn auf dem Gipfel, auf dem sie sich bewegen, ist die Luft bekanntermaßen dünn, sodass man sich jedes Wort überlegt. Hier und da wird einer ihrer Souschefs ausgezeichnet, dann wird der Sommelier Mastersommelier, einer von 195 weltweit und es ist klar, dass das Restaurant immer wieder auf den vordersten, wenn nicht den ersten Plätzen der Rankings und der Restaurantguides auftaucht. In der Ruhe liegt ja die Kraft. Auf den Mund gefallen sind die beiden Brüder in Werfen aber nicht, denen das Gastronomische und die Kocherei kein Vorwand sind, um Ruhm und Geld zu erwirtschaften, sondern ein echtes Anliegen. Mit den Jahren und den Jahrzehnten an der Spitze und das fast ohne einen Fehltritt gewinnt man auch das Selbstvertrauen, einmal zu diesem oder jenem Thema was zu sagen. Doch das machen Karl und Rudio Obauer nur selten in der Öffentlichkeit, dafür aber mit Witz und Ironie. Querdenker waren sie schon immer, der Qualität verpflichtet und nicht der Mode. Über das molekulare Gebrösel und Geschäume lachten sie von Anfang an und am Ende lachten sie am besten. Beim letzten Besuch also ein paar Sachen probiert oder wiederprobiert und darin keinen einzigen Modernismus geschmeckt, aber viele Ideen und die Routine eines perfekt eingespielten Teams.

Am Beginn eines Menüs arbeiten die Obauers gerne mit cremigen Aromen, zum Beispiel folgender, jahreszeittypischen Kombination. Eine Selleriepüree, darauf die pilzartige Flechte, die man auf Tannenbäumen findet. Man löffelt durch die Sellerie und erreicht das erfrischende Apfelmousse.

Erster Hallo!-Effekt. Dieser Pilz wächst nicht auf Bäumen, sondern darunter und auch nicht in der Gegend von Werfen, sondern im Perigord. Die schwarze Trüffel krönt den hellen Radiccio, unter dem knackige, lauwarme Artischockenböden stecken. Ein schlankes, gleichwohl winterliches, vor allem aber vor Aromen und Power strotzendes Entrée.

Etwas ruhiger geht es weiter mit einer Kaltschale aus Karpfen, die mit einer klugen Dosis Säure versehen ist, damit das Spiel von Räucherforelle, gegrilltem Stör, Top-Jakobsmuschel, gebeizter Lachsforelle (nicht im Bild) und zwei Mini-Makis von geschmacklicher Wucht einen schönenKontrapunkt erhält.

Draußen vorm Restaurant hat es an die Minus 15. Idealer Zeitpunkt also für die Bestellung der Blunz`ntascherl auf Sauerkraut, ...

... ein Obauerklassiker seit mehr als zwei Jahrzehnten, der über die Jahre nichts von seiner Klasse eingebsst hat. Vom Sauhaxl machten sie in Werfenschon ein Ragout, da war das Schweinerne in der sogenannten Hochgastronomie noch ein Pfuiwort.

Was ich immer will, aber nie bekomme, serviert Rudi Obauer wenigstens als Sidedish, als gierigmachende Miniatur, nämlich Huhn (Perlhuhn) in einer schmatzig-fetten Bouillon, parfümiert mit der Schwarzen aus dem Perigord. So gut, dass man alles andere fast vergisst. (Zum Beispiel ein Foto vom Rostbraten von der lokalen Beiried, der sehr gut ist, aber leider kein Perlhuhn mit Perigordtrüffel.)

Apropos Huhn: dieses Ungeheuer morphte in der Obauerküche aus dem Skelett eines Perlhuhns, wird in Werfen erzählt. Er überfällt jeden, der in die Küche kommt und um einen Nachschlag winselt.

Es ist Winter und also die Zeit für Blutorangen, Grapefruits und Schokolade. Erzählen Sie mir bitte, dass Kohl weniger Kalorien hat und der Sie-wissen-schon-Fußabdruck geringer wäre. Es ist mir egal, solange keiner aus Kohl so ein Dessert hinkriegt, so frisch und stärkend gleichzeitig.

Die Weinkarte liegt in den Händen eines der besten Sommeliers Österreichs, mehr über Alexander Koblinger demnächst. Seine glasweise Menüfolge macht den diesbezüglich herausragendsten Adressen des Landes Konkurrenz.