Jährlich 200.000 Tonnen Lebensmittelabfälle in Gastronomie

In österreichischen Großküchen, Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben fallen jährlich hochgerechnet rund 200.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle an. Das ist das Ergebnis aus einem Pilotprojekt der Initiative "United Against Waste", in dessen Rahmen Analysen in 29 Testbetrieben durchgeführt wurden.

Der Wert liege deutlich über den Erwartungen der Projektpartner, hieß es am Dienstag bei der Präsentation der Ergebnisse in Wien. Die Initiative wird von mehr als 30 Partnern aus Industrie, Handel, Dienstleistern, NGO und dem Öffentlichen Sektor getragen und hat sich zum Ziel gesetzt, die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in den untersuchten Bereichen bis zum Jahr 2020 zu halbieren. Im Zuge des Pilotprojekts wurden zwecks Gewinnung von Basisdaten Abfallanalysen durchgeführt und von der Universität für Bodenkultur untersucht.

Überproduktion

Der Anteil der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Relation zu den ausgegebenen Speisen bewegte sich in den Betrieben zwischen fünf und 45 Prozent. Bei den untersuchten Großküchen - wurde mitunter eine erhebliche Überproduktion besonders bei Suppen und Beilagen registriert, die entweder gar nicht ausgegeben wurde oder von den Tellern retour kam. In der Gastronomie wurden große Mengen an Salatresten und ein "Fleischproblem" bei den Retouren von den Tellern geortet - ein Produktbereich, der ein besonders hohes finanzielles und ökologisches Einsparungspotenzial mit sich bringe. Im Beherbergungsbereich seien Abfälle von Milchprodukten, Obst und Gemüse sowie Getränke-Retouren ein Thema.

Einsparungspotenzial

Nach Berechnungen von Helmut Obergantschnig vom Analysten Gastro Data ergebe sich allein beim Wareneinsatz ein Einsparungspotenzial von 395 Millionen Euro für die gesamte Branche. Für Betriebe kann die Kosteneinsparung in den sechsstelligen Bereich gehen. Der errechnete Durchschnittswert durch Lebensmittelabfall-Verluste liegt pro Betrieb bei rund 10.000 Euro an Warenwert. Die Umweltorganisation Global 2000 hat die Ökobilanzfaktoren berechnet und ist auf ein Einsparungspotenzial von rund 360.000 Tonnen CO2-Äquivalenten bei Treibhausgasemissionen, 25 Milliarden Liter Wasser und 43.000 Hektar Land beim Flächenverbrauch gekommen.

Die Initiative hat auch eine Reihe von Tipps zur Hand, wie Lebensmittelabfälle reduziert werden können: Schockfrieren oder Vakuumieren von nicht ausgegebenen Speisen, kleinere Gebinde oder die Vermeidung essbarer Dekors. Auch kleine Portionsgrößen haben Potenzial: Lieber das XXL-Schnitzel etwas kleiner, dafür dem Gast einen kostenlosen Nachschlag bieten, empfehlen die Fachleute.

Ausprobiert werden Spar-Maßnahmen in den Testbetrieben. Die Erfahrungen, die daraus gesammelt werden, sollen anderen Betrieben zugute kommen und ab dem Frühjahr bei einer österreichweiten Roadshow präsentiert werden. Unterdessen können Betriebe selber ihr Lebensmittelabfallaufkommen testen, und zwar mit einem von Projektpartner Unileber Food Solutions entwickelten Online-Tool, das unter www.unileverfoodsolutions.de/our-services/ zu finden ist.