Findiger Wirt: "Glutenfrei – und keiner hat es bemerkt"

Mir schmeckt es ausgezeichnet", sagt Stammgast Franz Reifenauer und nimmt einen kräftigen Schluck Bier aus seinem Halbliter-Krug. Genussvoll streicht er sich den Schaum von den Lippen und lächelt: "Ich trinke es regelmäßig – aber ehrlich gesagt, ich erkenne überhaupt keinen Unterschied zu früher."

Seine Worte sind Balsam in den Ohren der Wirtsleute Dorothe und Alfons Baldinger, die in der Gemeinde Rutzenham bei Schwanenstadt (OÖ) das beliebte Ausfluggasthaus "Zum Alfons" betreiben. Bei den Inhaltsstoffen ihres selbst gebrauten Gerstensaftes setzen die beiden seit kurzem zwar bewusst auf den kleinen Unterschied, der Geschmack sollte davon aber nicht beeinträchtigt werden.

"Unsere Umstellung auf glutenfreies Bier war sicher nicht ohne Risiko, aber es hat sich ausgezahlt – von den Gästen hat sich noch keiner beschwert. Im Gegenteil, jeder war positiv überrascht, als er davon erfahren hat", freut sich der Gastronom.

Erfolgreicher Testlauf

Es war die von der EU vorgegebene Allergen-Verordnung, die Baldinger auf die Idee gebracht hatte, nach möglichen Alternativen für herkömmliches Märzen- und Weizenbier zu suchen.

"Vergangenen November bin ich dann auf der Biermesse in Nürnberg auf ein Verfahren gestoßen, das in Amerika entwickelt worden ist und das – anders als bei Hanf-, Buchweizen- oder Quinoa-Ausgangsstoffen – sich geschmacklich nicht vom Gewohnten abhebt", erzählt der 48-Jährige. Und er gibt zu: "Am Anfang waren wir auch sehr skeptisch." Erst ein mehrmonatiger Testlauf ließ bei den Baldingers schließlich sämtliche Zweifel sinken.

"Wir haben ab Ende Februar dann kontinuierlich damit begonnen, den Gästen auch glutenfreies Bier auszuschenken – und keiner hat etwas bemerkt." Neben dem Geschmack seien auch die Farbe und die Schaumkonsistenz nahezu ident mit dem von herkömmlichen Bieren.

Rund 1500 Liter seien ausgeschenkt worden, ohne, dass jemand einen Unterschied bemängelt habe. "Die Ergebnisse waren derart positiv, dass wir daran denken, künftig auch glutenfreies Bockbier herzustellen." Für den Brauvorgang im "Zum Alfons" ist der 41-jährige Alexander Nagl verantwortlich: "Es funktioniert großartig, wir befüllen jeweils 650-Liter-Tanks, die Ausreifung dauert fünf Wochen, dann wird verkostet." Auch er konsumiert den Gerstensaft mit Begeisterung: "In unserem Bier sind weniger als zehn Milligramm pro Kilogramm Gluten enthalten. Das ist nur halb so viel, wie laut EU-Richtlinie eigentlich erlaubt wäre, um noch als glutenfrei durchzugehen."

Weniger Blähungen

In Oberösterreich sei man das einzige Gasthaus, das auf das amerikanisch-belgische Verfahren setze. Österreichweit gebe es aber in Salzburg noch einen Wirten, der Gleiches einsetze.

Stammgast Franz Reifenauer hat sein Glas leergetrunken und lässt es nachfüllen: "Ich hab’ das Gefühl, dass ich von glutenfreiem Bier mehr trinken kann, ohne etwas zu spüren – mit Sicherheit bläht es mich nicht so wie früher."