Chefin im Park Hyatt

28 Jahre jung und erfolgreich: Julia Eckerstorfer aus Arnreit (Bez. Rohrbach) ist Küchenchefin im Apples, dem Restaurant des Park Hyatt, einem Fünf-Sterne-Hotel in der Hansestadt Hamburg (1,8 Mio. Einw.). Die Mühlviertlerin leitet eine Gruppe von 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die im Zwei-Schicht-Betrieb arbeiten. Wie gut und konsequent sie das macht, lässt sich unter anderem daran ablesen, dass weltweit nur drei Prozent der Restaurant-Küchen von Frauen geführt werden.

Das Menü, das sie der 37-köpfigen Gesundheitsdelegation des Landes OÖ kürzlich kredenzte, wurde von allen gelobt. Als Vorspeise gab es Makrele mit Shiso-Dressing (Wasabi-Creme, Navetten, Grillgurke), als Hauptgang Maispoulardenbrust (Gnocchetti, Grüner Spargel, geschmorte Zwiebel, Thymianschaum) oder Skreifilet gebraten (Bärlauchpüree, Frühlingsgemüse, Thymianschaum) und als Nachspeise Rhabarber Tarte (Limoncello, Pistazie, Mandeldaiquase).

Landeshauptmann Josef Pühringer bedankte sich mit einer Espresso-Tasse aus Gmundner Keramik, auf der das Landeswappen prangt. "Liebe Frau Eckerstorfer, wenn Sie einen kleinen Schwarzen trinken, dann denken Sie an uns", meinte er unter dem Applaus der Gäste. "Wir waren alle begeistert von Ihrer Küche. Ich nehme an, Sie machen das jeden Tag so und nicht nur wegen uns."

Ihr Tag habe heute um 11.30 Uhr begonnen, erzählt sie. Als Erstes habe sie die Bestellung gemacht. "Wir haben eine Früh- und Spätschicht. Die Frühschicht beginnt um 9 Uhr und bereitet sich auf das Mittagsgeschäft vor, in einer separaten, versteckten Küche. Um 11 Uhr, nach dem Ende des Frühstücks, wird in die große Küche gewechselt. Um 12 Uhr werden die Türen für das Mittagessen geöffnet." Küchenschluss sei um 22 Uhr. Freitag und Samstag sei das Restaurant mit 80 Sitzplätzen immer ausgebucht. Dazu komme noch der Private-Dining-Room mit 15 Plätzen. Die Küche sei aber auch für den Room-Service zuständig. Ihre Aufgabe sei die Kontrolle der Produktionsabläufe, "da probiere ich auch manchmal".

Zwei Jahre ist sie nun in Hamburg. Die Lehre absolvierte sie im Bergergut in Afiesl. Mit 19 ging sie für drei Jahre nach Dubai. "Ich wollte mir die Welt anschauen." Es folgten viereinhalb Jahre London, wo sie in Restaurants mit Michelin-Sternen kochte. Dort lernte sie ihren Freund kennen, einen Gemüsebauer aus der Lüneburger Heide. Aus Liebe zu ihm wechselte sie nach Hamburg.