Witzigmanns Welt: Rindssteak

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Rindfleisch wird heute weltweit in großartigen Qualitäten erzeugt. Ob Kobe-, Matsuzaka- oder Wagyu-Beef, zumindest einmal im Leben sollte man sich den Genuss gönnen.

Die Lebensmittelskandale vermiesen uns zwar häufig den Genuss, und der Verbraucher zahlt stets die Zeche für die Profitgier Einzelner, trotzdem sind in der Regel die Zustände nach einem Skandal besser als vor dem Skandal. Ein schönes Beispiel dafür ist das leidige Thema BSE. Noch nie war die Sicherheit, einwandfreies Rindfleisch zu essen, so groß wie heute.

Und Rindfleisch heißt für mich, vom Tafelspitz einmal abgesehen, Steak.Neben den Sorten aus den USA, Argentinien und Uruguay gibt es auch europäische Angebote von höchster Qualität. Charolais, Galloway, Aberdeen Angus, die Hereford-Rasse (meistgezüchtete Rasse der Welt), Simmentaler, Limpurger, Hohenloher und zunehmend auch regionale Züchtungen, wie z. B. der Atterochse von Karl Heinz Wolfs "Land Art" (am Attersee), sorgen für ein hochwertiges Angebot.

So vielfältig wie das Angebot sind die Möglichkeiten der Zubereitung. Ich kann hier nur empfehlen, nach der eigenen Fasson glücklich zu werden. Mein absoluter und unvergessener Favorit war der Genuss von Kobe-Beef in Tokio. Vor meinen Augen zelebrierte ein Meister seines Faches an einem Teppan-Yaki-Grill, was mit allerbester Qualität machbar ist. Sicher sind 300 € für ein Kilo Fleisch im Dunstkreis der Sünde, aber wer erregt sich heute noch, für eine Tankfüllung 100 € zu bezahlen?! Wenn man ausreichend "Flieder" in der Tasche hat, sollte man sich das einmal im Leben leisten.

Hart auf den geschmacklichen Fersen des Kobe-Beefs ist sein Klon, das Wagyu-Beef sowie das Matsuzaka-Beef. Schon 1903 hatte der Kaiser der Köche, Auguste Escoffier in seinem Guide "Culinaire" 95 Zubereitungsarten von Steaks aufgeführt. Ein Klassiker waren die Tournedos alla Rossini mit Gänseleber und Trüffel, die auch mich überzeugten und in meinem Restaurant Aubergine vor dreißig Jahren ein Hit wurden. Erst vor Kurzem aß ich zusammen mit meinem Freund Otto Geisel ein Filet vom Hohenloher Rind, begleitet von einem 99er Saint-Émilion. Ein unvergessliches Erlebnis!

Die Zubereitung mit dem Grill, also Braten über dem offenen Feuer, ist die älteste Methode der Menschheit, Fleisch zu garen. Und es ist sicherlich auch die beste Methode für die Liebhaber des reinen Fleischgenusses. Was so einfach klingt, ist in der Praxis eine hohe Kunst, ich habe nur selten in meiner langjährigen Laufbahn ein perfektes Steak vom Grill auf den Tisch bekommen. Auch hier macht nur stetige Übung den Meister.

Bei den anderen Zubereitungsarten steht neben dem Stück Fleisch die Pfanne im Mittelpunkt. Und denken Sie bitte immer an eines: Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben, also holen Sie Ihr kostbares Gut frühzeitig aus dem Kühlschrank. Mein Ziel ist es, einem optimalen Ausgangsprodukt zur höchsten Geschmacksentfaltung zu verhelfen.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 20.6.

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(kurier / Eckart Witzigmann) Erstellt am
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